Luca Rodi (Top Chef) marida e interpreta la paleta con denominación de origen de Teruel

Luca Rodi Topchef y paleta teruelLuca Rodi, el concursante de Top Chef que ha enamorado a la audiencia con su desenfado y sus rizos rubios de director de orquesta arebatado ha sido el encargado de interpretar en un acto celebrado en las instalaciones de Térvalis Gourmet en Madrid  cinco platos  elaboradas con la paleta de Aire Sano 8 Estaciones, la primera que se comercializa con D.O.P Teruel Se trataba de un reto en el que este madrileño de padre romano ha sabido crear una sinfonía de delicados sabores sin enmascarar este maravilloso producto, la paleta de Teruel, que día a día es cada vez más apreciada por los consumidores.

He aquí alguna de las propuestas:

Crema de erizos, alcachofas y nabo confitado en grasa de paleta.

Cucurucho de pisto, paleta y huevo de codorniz

Chicharro en salazón con paleta, encurtidos, pomelo y eneldo

Brocheta de langostino, empanado con almendras y paleta

Caldo de paleta y palo cortado

El vino elegido para  estos platos ha sido el blanco Chardonnay Lagar d’ Àmprius, que puede encontrarse en todos aquellos restaurantes donde sepan valorar un vino apto para los maridajes aparentemente más extraños y los más convencionales. También puede adquirirse en bodega. Un vino que, según nos explicó Clemente Garcés, consejero delegado de Térmalis Gourmet  forma las  120.000 botellas anuales que bajo el nombre común de Lagar d’ Amprius engloban otras cuatro variedades como el Garnacha, el Gewürztraminer , el Syrah + Garnacha o el Vendimia selección. «Vamos a llegar a las 200.000  botellas. Cuando empezamos nuestra meta era hacer un vino de gran calidad. Llevamos solo cinco años en el mercado y lo hemos logrado. Tenemos a un gran enólogo, Jorge Navascues,y unas vides quer crecen en un terreno excepcional, en la comarca de El Matarraña, en Teruel».

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Chicharro en salazón con paleta, encurtidos, pomelo y eneldo

Un vino que combina a la perfección con el Chicharro en salazón con paleta, encurtidos y pomelo y eneldo, ya que, como el propio Luca Rodi señala «un vino blanco como este con los encurtidos transmite una sensación de frescura al paladar. Es un maridaje que no se produce por contraste sino por sintonía. Si a ello le añadimos un poco de cítrico como el pomelo, que aporta un toque amargo, y el eneldo fresco, que tiene mucho que ver con los aromas que nos puede dar un vino blanco, el resultado es perfecto».

Chardonnay Lagar D'Amprius

Chardonnay Lagar D’Amprius

 

También marida a la perfección con el caldo que preparó Luca, que además de participar en Topchef es Propietario y Jefe de Cocina del restaurante Dabbawala y del catering Quilicua de Madrid. He aquí sus consejos para hacer un buen caldo a base de paleta: «El ingrediente fundamental es el hueso y los trozos de jamón (paleta) de la misma, que se cuecen en agua fría junto con unos huesos de ternera y de pollo que estos sí han sido  tostados previamente en el horno junto con las verduras. Lo importante de los caldos es que cuezan muy despecio, que tarden mucho, mucho tiempo en romper a hervir. De esta forma iremos sacándole todo el aroma a la paleta sin que el caldo se enturbie. Entre una hora o una hora y media. Luego se deja reposar, se cuela y se le quita la grasa. Es muy importante hacerlo despacito y con muchísima paciencia». Se le añade finalmente palo cortado,  pero no en frío…es mejor dejar que hierva con el caldo unos minutos».

La misma grasa que se ha desechado del caldo se puede utilizar para confitar unos trocitos de nabo y darles apariencia de tocino en la receta en la que acompañan a una crema de erizos con alcachofas, uno de los platos más aplaudidos, junto con la brocheta de langostino, empanada con almendras y paleta. Para hacerlas, Luca Rodi  ha horneado las lonchas de paleta en el horno, y las ha tostado, las ha triturado y ha realizado con ellas una tierra de jamón, después se frotan con la tierra y se sirven acompañados de una salsa de miel y soja.

Y es que la paleta es un ingrediente magnífico para cualquier plato, afirma Luca Rodi, quien destaca que «tiene muchísimas posibilidades: desde el caldo, a la incorporación en un guiso, rehogándolo, para rellenos, con unos chipirones realizados con cebolla, aceituna negra y jamón o un poquito de vino tinto». Y por supuesto experimentar con sus texturas. Si cortas una lámina muy fina y la pones en la deshidratadora consigues conservar muy bien los aromas y los sabores, pero si quieres potenciarlos aún más mete la misma lámina o loncha en el horno a 180 grados y conseguirás tostarlas».paleta-aire-sano

Son cada vez más los consumidores saben apreciar las ventajas de este producto. La paleta no es la hermana pobre del jamón. Como muchas amas de casa saben, y como Javier Gómez, director general de Aire Sano se encargó de recordar en la presentación de este nuevo producto, tiene muchas ventajas. «No solo por el precio sino también por sus características organolépticas.  Al ser de menor tamaño que el jamón, como es el caso de las que comercializa enteras Aire Sano, con un peso de entre cinco o seis kilos, se adecua perfecamente a las necesidades de una familia media, donde un jamón, más grande, puede resultar excesivo. Hay que abandonar prejuicios porque puede estar tan buen como el jamón y también hay que perder el miedo a cortarla». Con algo de  arte y un buen cuchillo jamonero y otro del mismo tipo más pequeño para aprovechar la carne que está junto al hueso, la más jugosa y de mejor sabor, está hecho todo. Y para los menos mañosos siempre cabe la solución de adquirirla envasada en lonchas o deshuesada en unos packs, que como la propia paleta entera pueden comprarse en practicamente todos los supermercados del país: El Corte Inglés, Carrefour, Eroski, Caprabo

Jamones AireSano pertenece a la división de Grupo Térvalis, Térvalis Gourmet. La jamonera, con sede en La Puebla de Valverde, en Teruel, es una de las empresas más importantes adscritas a la Denominación de Origen Protegida de Teruel.

 

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