Molleja de cordero con hinojo mini y zanahorias risoladas

Molleja de cordero con hinojo mini y zanahorias risoladas

Receta del Chef Sergi Arola

Ingredientes para 4 personas
500 g mollejas de cordero
q.s harina de trigo
1 cucharra regaliz en polvo
q.s aceite de oliva 0,4
q.s mantequilla
q.s sal y pimienta
12 zanahorias minis
4 bulbos de hinojo minis
500 ml agua
10 g sal
½ man eneldo fresco

Para el puré de zanahoria:
250+250 g zanahoria
25 g mantequilla
q.s. sal
q.s agua

Para el jugo de ternera:
250 ml vino tinto
100 ml vino Madeira
800 ml fondo oscuro de ternera
1 cebolla morada
½  cabeza de ajo
1 hoja de laurel
3 ramas de tomillo
q.s aceite de oliva 0,4
q.s maicena expres

Preparación:
Mollejas:

Limpiar las mollejas bien, quitando todos los membranos y dejarlas en agua con hielo y un poco de sal durante 8 horas para desangrar. Secar bien.

Puré de zanahoria:
Licuar 250 g de las zanahorias en una licuadora. Cortar los restantes 250 g en rodajas finas. Saltearlas con mantequilla, añadir el zumo de zanahoria y deja hervir a fuego lento hasta que están blandas, añadiendo un poco de agua  si fuera necesario. Triturar por termomix a un puré liso.

Verduras:
Pelar las zanahorias minis y el hinojo mini y escaldar en agua  con sal hasta que están blandas. Elegir hojas grandes de eneldo y freír en aceite de oliva suave hasta crujiente.

Salsa de ternera:
Cortar la cebolla morada en juliena, dorar en aceite de oliva suave con el ajo en una olla. Añadir los dos vinos, reducir hasta seco, añadir el fondo y los aromáticos y seguir reduciendo hasta que queda ¼. Colar por chino fino, volver a poner en el fuego y poner a punto de sal y espesor, ligando con un poco de maicena express si fuera necesario.

Acabado y presentación:
Mezclar harina de trigo con un poco de regaliz en polvo. Salpimentar las mollejas, pasarlas por la mezcla y marcarlas en un sartén con aceite de oliva y mantequilla a fuego mediano hasta que están doradas y crujientes por fuera. Marcar el hinojo y las zanahorias minis en un sartén, servir con la salsa y el puré, colocar el eneldo frito como guarnición.

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