Tres maneras distintas de comer un tartar

Del clásico steak tartar a los más modernos de atún o salmón, el tartar es posiblemente el plato más de moda 

 Para cualquier restaurante, tener un tartar en su carta por muy de moda que esté, supone correr un elevado riesgo. Como casi todas las comidas crudas, las cualidades de la materia prima y su frescura son las que van a determinar en gran medida el sabor final del plato, lo que acarrea un gran reto al que no todos los establecimientos son capaces de responder con éxito.

Tanto las carnes como los pescados crudos o macerados durante poco tiempo, se oxidan con facilidad y adquieren un color extraño y un sabor raro, por eso además de la calidad del producto, hay que ser muy hábil tratando, cortando y sirviendo el plato.

A pesar de ello, cuando damos con un buen tartar, disfrutamos doblemente de una experiencia gastronómica realmente interesante.

Un lienzo en blanco

El steak tartar, fue el primero que se hizo popular, un plato de origen francés especialmente aplaudido durante los años setenta.

La receta clásica, esa que aparece en los libros de cocina tradicional, se compone de carne roja picada a cuchillo a la que se le añade algún tipo de salsa con mucha potencia (mostaza, worcestershire, tabasco…), algún elemento crujiente como los pepinillos, las cebolletas, los rábanos o las alcaparras y un toque de color con perejil, cebollino o unos brotes frescos, por ejemplo.

Para algunos, la yema de huevo es imprescindible, para otros muchos una aberración. Sin embargo, este plato ha sufrido una transformación total en los últimos años y los chefs lo consideran prácticamente como un lienzo en blanco, porque variando el ingrediente principal, las salsas y los macerados pueden hacernos viajar por todo el mundo o incluso traernos sabores de otro tiempo.

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En el restaurante Bendita Locura Coffee & Dreams por ejemplo, ofrecen un steak tartar clásico, muy bien elaborado, en el que la frescura del producto salta a la vista desde lejos. Con una presentación moderna y actual, la carne cortada a cuchillo de forma impecable y la armoniosa mezcla de ingredientes, conforman un plato con el que hacemos un delicioso viaje al pasado desde el primer mordisco.

A la vanguardia

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En La Pilla de Almagro, restaurante de cocina mediterránea con toques internacionales, van un paso más allá y además de ofrecer el tartar de atún o salmón, lo hacen aderezando el pescado con exóticos ingredientes. En el caso del tartar de atún rojo, se acompaña de vinagreta de chile, jengibre y mirin, gel de papaya y tomatitos marinados.

El resultado es un plato divertido y fresco, con una presentación muy moderna, que se siente como una explosión de sabor en la boca, mientras su tartar de salmón mezcla ingredientes típicamente mexicanos como el aguacate, con otros propios de Extremo Oriente como el shiso, una hierba aromática muy apreciada en Japón que se utiliza en multitud de platos, sobre todo con pescado. Además, al salmón le añaden soja, sésamo y mango.

El sabor del conjunto resulta afrutado y chispeante, con una curiosa textura: por un lado es crujiente, por otro un toque a la vez suave y cremoso. Estos ejemplos son sólo algunos de los cientos de recetas que podemos encontrar, pero sin duda son tres elecciones interesantes, distintas y muy bien elaboradas con las que perder cualquiera de las reticencias que aún nos queden por consumir alimentos crudos.

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Finalmente, recomendar el tartar de salmón con mango y salsa kimuchi (picante de cebolla, guindillas y ajo) de La Lata de Sardinas, tabernita ubicada en el barrio de Conde Duque con otros platos deliciosos como los baos o las gyozas elaboradas de diferentes maneras

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